된장의 ‘깊은 맛’, 메주가 바꾼다 – 전북대, 전통 향미 과학적 분석으로 주목

이주연 학생, ‘원형 메주’ 활용해 전통 된장 향미 변화 규명… 향후 산업적 표준화 가능성 열어

전북대학교 식품영양학과 이주연 학생(지도교수 김미나경민)이 개발된 ‘원형 메주’를 활용해 전통 된장의 향미 변화를 과학적으로 규명한 연구 성과를 발표해 주목을 받고 있다. 해당 연구는 최근 열린 2025년 한국식품과학회 국제학술대회에서 소개됐으며, 전통 발효식품의 표준화 및 산업화에 실질적 기여를 할 수 있는 연구로 평가된다.

이주연 학생은 새롭게 고안된 ‘원형 메주’를 사용해 된장을 제조한 후, 숙성 0개월부터 3개월까지의 변화를 정량적으로 분석했다. 연구 방법으로는 GC-MS(가스크로마토그래피-질량분석법)를 활용한 휘발성 향기 성분 분석과, 숙련된 전문가 패널에 의한 감각 평가를 병행해 객관적 데이터와 주관적 평가를 결합한 입체적 접근이 시도되었다.

연구 결과에 따르면, 숙성이 진행될수록 알코올 계열 향기는 점차 감소하고, 간장향·감칠맛·산미 등 전통된장의 특징적인 향미 성분은 강화되는 경향을 보였다. 특히, 휘발성 화합물의 조성 변화와 감각 특성 간 유의한 상관관계를 도출함으로써 향미의 정량적 분석 가능성을 입증했다는 점에서 의미가 크다.

원형 메주, 발효 효율성과 향미 균일성 모두 잡다

이번 연구에서 사용된 ‘원형 메주’는 기존 벽돌형 메주에 비해 구조적 특성이 향미 형성에 더욱 유리한 것으로 나타났다. 표면적이 넓고 공기 순환이 원활해 발효가 고르게 이루어지며, 향미의 균일성과 깊이를 보다 안정적으로 확보할 수 있다는 것이다. 이주연 학생은 “된장의 향은 단순히 숙성 시간뿐 아니라 메주의 형태와 발효 환경에 따라 세밀하게 달라질 수 있다는 점이 인상 깊었다”며, “이번 연구가 전통 발효식품의 품질을 표준화하고 산업화하는 데 도움이 되길 바란다”고 말했다.

김미나경민 교수는 “이 연구는 된장의 향미 변화와 작용 메커니즘을 과학적으로 밝히고, 제조 기술 고도화 및 향미 데이터베이스 구축에 기여할 수 있는 기초자료를 제공했다”며, “원형 메주의 상용화 가능성과 전통 장류 산업의 현대화에 실질적인 역할을 할 수 있을 것”이라고 평가했다.

이번 연구는 전북대학교 감각과학연구실이 농림축산식품부 산하 고부가가치식품기술개발사업(IPET, 과제번호 #322023041SB010)의 지원을 받아 수행되었으며, 대상(주), (재)발효미생물산업진흥원, 농업회사법인 순창장류(주) 등과 함께 민·관·학 협력 방식으로 진행됐다. 이를 통해 대학의 기초연구가 산업 현장과 어떻게 연결되고 실질적 활용 가치를 창출할 수 있는지를 보여주는 모범 사례로도 평가된다.

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