된장의 깊은맛, 이제는 과학으로 설명한다 – 전북대 김예원 학생 연구 주목

코쿠미 펩타이드와 염도 간 관계 정밀 분석… KOSFOST 학회서 ‘우수논문발표상’ 수상

코로나19 팬데믹 이후 건강에 대한 관심이 높아지면서 전통 발효식품의 가치가 재조명되고 있다. 특히 한국 전통 장류 가운데 ‘된장’은 면역력과 관련한 연구뿐 아니라 맛의 구조를 과학적으로 해석하려는 시도들이 이어지고 있다. 이러한 흐름 속에서 전북대학교 식품영양학과 석사과정에 재학 중인 김예원 학생의 연구가 학계의 주목을 받고 있다.

김예원 학생은 최근 열린 2025년 한국식품과학회(KOSFOST) 국제학술대회에서 「된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석」이라는 주제로 발표를 진행하고, ‘우수논문발표상’을 수상했다. 이 연구는 된장의 깊은맛을 형성하는 것으로 알려진 코쿠미 펩타이드가 소금 농도에 따라 어떻게 감각적으로 인지되는지를 과학적으로 규명한 것이다.

γ-Glu-Phe, 된장의 깊은맛을 설명하는 열쇠

김예원 학생은 연구에서 전통된장에 다량 함유돼 있는 γ-글루타밀 펩타이드(kokumi peptides) 9종을 분석 대상으로 삼았다. 이 성분들을 된장의 일반적인 염도 범위인 9%, 12%, 15% 수준에서 각각의 후각 역치(retronasal threshold)와 감각 기여도(Dose-over-Threshold, DoT)를 측정했다. 그 결과, 염도가 높아질수록 대부분의 코쿠미 펩타이드의 감각 인지도가 떨어졌지만, γ-Glu-Phe(γ-EF)는 예외적으로 높은 염도에서도 감각적으로 뚜렷한 맛 기여를 보여 ‘된장의 깊은맛’을 형성하는 핵심 성분으로 확인됐다.

또한 이 연구는 단순한 감각 분석에 그치지 않고, 성분의 화학적 변화를 함께 분석하기 위해 pKa 실험(물 속 산성도 변화 측정 실험)도 병행했다. 이를 통해 코쿠미 펩타이드가 어떤 화학적 조건에서 맛으로 더 잘 인식되는지를 파악할 수 있었고, 맛 인지의 메커니즘에 대한 보다 깊이 있는 이해가 가능해졌다.

김예원 학생은 “된장의 맛이 단순히 염도나 발효기간이 아니라, 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다”며, “실험 설계와 반복 과정이 쉽지 않았지만 값진 결과로 이어져 보람을 느낀다”고 소감을 밝혔다. 이어 “연구를 가능하게 해준 지도교수님과 실험실 동료들에게 감사드린다”고 덧붙였다.

이번 연구의 지도교수이자 과제 책임자인 김미나경민 교수는 “된장처럼 전통 발효식품이 세계 시장에서 인정받기 위해선 그 맛의 과학적 원인의 정밀 분석이 필수”라며, “전통 된장의 깊은맛을 구성하는 핵심 성분과 작용 메커니즘을 밝힘으로써 향후 된장의 품질 표준화와 글로벌 경쟁력 확보에 중요한 토대가 될 것”이라고 평가했다.

해당 연구는 농림축산식품부 고부가가치식품기술개발사업(IPET, 과제번호 #322023041SB010)의 지원을 받아 진행됐다. 단순히 된장의 ‘맛있다’는 인상을 넘어서, 어떤 성분이 어떤 조건에서 ‘맛’을 유발하는지에 대한 과학적 설명을 시도한 점에서 의의가 크다. 특히 코쿠미(kokumi)와 같은 감각적인 요인을 정량적으로 분석하려는 접근은 향후 발효식품의 품질 표준화, 기능성 연구, 국제 진출을 위한 연구기반 마련에 중요한 밑거름이 될 전망이다.

#전북대 #김예원 #된장연구 #코쿠미펩타이드 #깊은맛의비밀 #전통발효식품 #식품과학회 #우수논문발표상 #전통의과학화 #전통식품표준화